Воістину, нове – це добре забуте старе. Кімчі, комбуча, місо, квашена капуста і кефір – ці ферментовані продукти відомі століттями, але останнім часом вони несподівано стали світовим трендом.
В любові до них зізнаються кінозірки і фотомоделі, ними цікавляться ресторанні магнати, з ними експериментують всі передові шефи. Ферментувати, як виявилося, можна практично все: овочі, фрукти, молоко, м’ясо, рибу, напої.
І якщо моченими яблучками, квашеною капустою і солоними огірками у нас нікого не здивуєш, то легкі для засвоєння ферментовані гарбуз і патисони, цибуля і часник, листова зелень, моркву, буряк і зелена квасоля, поки не набули широкого поширення.
Ми вирішили заповнити цю прогалину, а тому розповімо вам про ферментацію продуктів в домашніх умовах і поділимося декількома нескладними і корисними рецептами!
Домашня ферментація
Наші предки не здогадувалися про корисні бактерії, що мешкають в готових домашніх квашених стравах. Через брак холодильників, процес ферментації використовувався ними, в першу чергу, для збереження продуктів в періоди між врожаями.
Капусту квасили, огірки і помідори солили, яблука мочили. Хоч ці види ферментації і називаються по-різному, але принципової різниці між ними немає.
Грубо кажучи, ферментація – це бродіння, або розщеплення органічних речовин при нестачі кисню. Крохмаль і цукор з овочів і фруктів різні види бактерій при цьому перетворюють в молочну кислоту, яка оберігає їжу від псування і дуже корисна для роботи шлунково-кишкового тракту.
Користь ферментованих страв
Ферментована їжа покращує травлення і підтримує імунітет, вивільняючи з продуктів поживні речовини і роблячи їх більш доступними для організму.
Так квашена капуста містить в 20 разів більше легкозасвоюваного вітаміну С, ніж свіжа. Навіть невелика її порція збагачує організм вітамінами групи В, омега-3 жирними кислотами, травними ензимами.
Ферментовані продукти містять пробіотики – корисні для мікрофлори кишечника бактерії, які не тільки заповнюють брак корисної бактеріальної флори в організмі, але і надають комплексну оздоровчу дію.
Неймовірно, але 80% імунітету ми зобов’язані саме кишечнику. Пробіотики безпосередньо впливають на стан слизових оболонок кишечника, вироблення антитіл до поганих бактерій і мікробів, в тому числі до Helicobacter pylori, що викликає виразку шлунка.
Таким чином, ферментовані продукти для кишечника – це головний каталізатор потужного захисту від більшості хвороб. Вони захищають нас від канцерогенів, алергенів, токсинів, покращують обмінні процеси. А продукти з ними на відміну від більшості суперфудів дешеві і абсолютно доступні.
Рецепти
Тут потрібно звернути увагу на ряд моментів. Молочна кислота в ході ферментації з’являється завдяки розщепленню цукрів. Тому, чим більше в твоїх овочах цукру, тим краще і швидше буде йти процес ферментації.
Наприклад, в молодої капусти цукру менше, ніж в пізньостиглих сортах, тому вибирай для квашення пізню. А з огірками навпаки: молоді містять більше цукру, ось чому для ферментації краще брати саме їх.
Ферментована зелена квасоля
Із зазначених в рецепті інгредієнтів виходить приблизно дві літрових банки готового продукту.
СКЛАДОВІ:
- 4-6 ст. л. крупної солі
- 500 г молодої стручкової квасолі
- 2 ст. л. пекучого перцю
- 4 зубчики часнику
- 1 ч. л. перцю горошком
- 2 жмені кропу (парасольок)
- 2 літри води
ПРИГОТУВАННЯ:
- Розчини сіль у воді.
- Розклади по чистим банкам перець, часник і кріп.
- Поклади зверху спаржеву квасолю. Залий розсолом приблизно на 2-3 см нижче краю банки.
- Прикрий банки зверху тканиною. Залиш квасолю кваситися до досягнення бажаного смаку.
- Через кілька днів після закінчення ферментації закрий банки кришками і прибери в холодильник.
Смачного!
Базовий рецепт ферментованих овочів
СКЛАДОВІ:
- 2-3 скл. нарізаних овочів
- 2 ст. л. великої кам’яної солі
- перець горошком за смаком
- кмин за смаком
- часник за смаком
- 1 л води
ПРИГОТУВАННЯ:
- Приготуй розсіл з кип’яченої води та солі, відстав його в сторону для охолодження.
- Переклади овочі в стерилізовані банки, чергуючи їх зі спеціями.
- Залий розсолом так, щоб овочі були повністю покриті рідиною.
- Зверху поклади щось важке.
- Накрий чистою серветкою і залиш заквашуватися при кімнатній температурі.
- Через 3-14 днів (в залежності від бажаного смаку) закрий банку кришкою і прибери в холодне місце. Чим довший процес ферментації, тим більшим буде вміст у продукті лактобактерій.
Смачного!
Квашений буряк
Із зазначених в рецепті інгредієнтів виходить приблизно літрова банка готового продукту.
СКЛАДОВІ:
- 500 г буряка
- 1,5 ч. л. насіння кумину
- 1 ч. л. крупної солі
- 0,25 ст. суцільного листя базиліка
- 2 ст. води
ПРИГОТУВАННЯ:
- Наріж очищений буряк кружечками по 5 міліметрів.
- Поклади на дно чистої банки насіння кмину, листя базиліка, а зверху – нарізані скибочки буряка.
- Приготуй розсіл, розчинивши сіль у воді.
- Залий буряк розсолом так, щоб він увесь був покритий рідиною.
- Придави вантажем і накрий все зверху чистою ганчіркою.
- Залиш буряк ферментуватися при кімнатній температурі на 7-14 днів.
- У міру ферментації буде посилюватися газоутворення.
- Коли буде досягнуто бажаного смаку, зніми вантаж, закрий банку кришкою і помісти її в холодильник.
- Листя базиліка через пару днів викинь. Зберігати такий буряк в холодильнику можна до 3 місяців.
Смачного!
Квашений гарбуз
Гарбуз, ферментований за цим рецептом, це одночасно пробіотик і пребіотик. Вона заселяє кишечник корисними мікроорганізмами і відразу ж створює для них оптимальне живильне середовище (в гарбузі багато клітковини).
Швидкість ферментації гарбуза багато в чому залежить від того, чи солодкий він. Тому рекомендується вибирати стиглі і солодкі плоди.
СКЛАДОВІ:
- 1 кг гарбуза
- 2 ч. л. солі на 1 л води
- зелень кропу за смаком
- часник і перець горошком за смаком
ПРИГОТУВАННЯ:
- Очисти стиглий гарбуз і наріж шматочками близько 0,7 см. Більш товсті шматочки важко заквасити.
- Підготуй розсіл. Для цього розчини сіль в 1 літрі питної води кімнатної температури. Додай спеції.
- Щільно уклади шматки гарбуза в підходящу банку. Додай нарізаний часник і зелень залий розсолом так, щоб банка була заповнена рідиною до самого верху.
- Верх посуду закрий тканиною так, щоб вільно виходив вуглекислий газ.
- Залиш при кімнатній температурі на 4-7 днів.
- Показником процесу закваски будуть бульбашки вуглекислого газу, приємний кислуватий запах і легке помутніння розсолу.
- Періодично стеж за тим, щоб ємність була заповнена розсолом до країв. При необхідності підливай воду.
- На 4 день скуштуй гарбуз, якщо він майже готовий – постав його в холодильник. Це сповільнить бродіння і не дасть продукту перекиснути.
Смачного
Готові ферментовані продукти добре смакують і самі по собі і в якості складових інгредієнтів в рецептах інших страв (салатів, вінегретів, борщів, супів).
Ця їжа дозволяє поліпшити процес травлення і збалансувати вироблення шлункового соку.
