Хліб на заквасці готують з суміші зброджених на природних мікроорганізмах борошна і води. Такий виріб кращий для перетравлення, легше засвоюється, ніж звичайний хліб, оскільки процес бродіння розщеплює глютен, що викликає здуття живота та інші проблеми з травленням.
Молочна кислота допомагає організму поглинати більше поживних речовин, ніж зі звичайного хліба.
Традиційні рецепти хліба на заквасці містять три простих інгредієнта. Щоб зробити закваску, потрібна мука, вода і сіль. У цій суміші ростуть колонії бактерій і дріжджів, які представляють собою штами Saccharomyces і є дикими родичами заводських.
Закваска дає можливість виробам рости, хоча для повного бродіння їм потрібно набагато більше часу. Також у такого тіста буде інший смак через органічні кислоти, створені в якості побічного продукту природного бродіння. Цей процес надає хлібу характерний гострий або кислий смак.
Процес ферментації, який проходить закваска, дає багато поживних переваг. Його вважають більш корисним вибором. Хоча звичайний хліб містить кальцій, магній і залізо, ми не можемо їх легко засвоювати через з’єднання фітатів або фітінової кислоти. Закваска, на відміну від цього, містить молочну кислоту, яка нейтралізує рівень фітатів, знижуючи рН хліба. В результаті хліб на заквасці має більш високий рівень доступних мінералів і на 62% менше фітінової кислоти.
Молочна кислота також збільшує біодоступність інгредієнтів для організму, легко перетравлюється. Така альтернатива хлібу з меншою ймовірністю може викликати непереносимість їжі і проблеми з травленням.
Читайте також: Відмова від хліба: 5 причин сказати ні виробам з борошна
Процес ферментації розщеплює частину глютену, і це робить його більш засвоюваним, особливо для людей, яким його складно перетравлювати. Однак при целіакії і в цьому випадку слід бути обережними: закваска ще містить гліадин – частина білка пшениці, яка є небажаною при целіакії.
Закваска також є пребіотиком, що живить корисні бактерії травної системи, які допомагають підтримувати здоров’я кишечника, покращують травлення, знижують ймовірність підвищення рівня цукру в крові.
Щоб зробити закваску, потрібно змішати борошно, воду і залишити для бродіння на 7-10 днів. Мікроорганізми створюють бульбашкову масу, яка змушує тісто рости.
Дикі мікроорганізми віддають перевагу більш кислому середовищу, тому для схожості тіста потрібно більше часу. Закваска є найдавнішим методом випічки хліба. При правильному догляді суміш може жити нескінченно довго, її можна підтримувати, досипаючи борошно, і використовувати для випічки хліба. Є дані, що найдавніший стартер (закваска) існує 120 років і належить 84-річному канадцеві.
