Приготування стейку – справа одночасно і проста, і складна. Проста тому, що тут використовується, напевно, найпоширеніший спосіб термічної обробки продуктів – жарка. А складність полягає в тому, що потрібно врахувати безліч нюансів, і зробити це потрібно до самого смаження, оскільки на коригування недоліків часу не буде. Є кілька речей і практичних моментів, на які потрібно звернути увагу під час приготування стейків. Про них сьогодні і піде мова.
Сковорода
Якщо взяти тонку сковороду, стейк її остудить, і жарка м’яса плавно перейде в варіння у власному соку.
Тому головною характеристикою сковороди для смаження стейків є товсте дно. Найбільш точно відповідає їй бабусин чавун. Він ніколи не підведе: товсті стінки добре зберігають тепло і сприяють більш рівномірному прожарюванні м’яса.
Температура
Правильно приготовлений стейк відрізняє рум’яна кірочка зовні і соковитий центр. Отримати такий результат можна тільки на добре розпеченій сковороді. Якщо сковороду добре не розігріти, м’ясо на ній, знову ж таки, буде тушкуватися. Добре розпечена поверхня дозволяє «запечатати» стейк і уникнути втрати вологи. При приготуванні великих шматків, коли на стейку утворилася скоринка вогонь або зменшують, або продовжують приготування в розігрітій духовці. Якщо цього не зробити, зовні м’ясо обвуглиться, а всередині ще буде сирим.
Олія
У процесі смаження олія може почати горіти. Коли ми говоримо «олія горить», ми маємо на увазі не вся олія, а молочні протеїни, що містяться в ньому. Відбувається це, коли олія досягає своєї «точки диму». Оскільки для смаження м’яса нам потрібна розпечена сковорода, олія повинна володіти високою точкою диміння і володіти нейтральним смаком. Кращий вибір для смаження м’яса – це звичайна рослинна олія, і олія з виноградних кісточок. Найефективніше змащувати олією сам шматок, тоді вона не буде під час смаження бризкати в різні боки.
Сіль
Солити м’ясо можна двома способами: або безпосередньо перед приготуванням, або за сорок хвилин до нього. При виборі другого способу важливо почекати належний час. Через 3-4 хвилини на поверхні м’яса почнеться накопичуватися рідина – виділятися м’ясний сік. Через 15-30 хвилин сіль і сік утворюють розсіл, тобто м’ясо буде вологим, і якщо прямо відправити його на сковороду, стейк буде варитися, а про рум’яну скоринку доведеться забути. Додаткові десять хвилин потрібні якраз для того, щоб розсіл знову вбрався в м’ясо, а поверхня його стала сухою. Якщо на м’ясі все ще проступають краплі вологи навіть через 40 хвилин, м’ясо просто слід промокнути паперовим рушником.
Перекидання
В одвічну дилему «як часто треба перевертати стейк» вже встигла втрутитися навіть наука. Дослідники прийшли до висновку, що, чим частіше перевертати м’ясо, тим більше рівномірніше йому буде передаватися тепло, при цьому прожарюватися воно буде швидше. Різниця між техніками частого і подвійного перевертання ледь відчутна, але все ж вона має місце бути. Хочете ідеальний стейк і на менше ніяк не згодні? Тоді приготуйтеся орудувати щипцями кожні 15-20 секунд. Але стейк не багато програє у смаку, якщо готувати його по-старому – обсмажити до рум’яної скоринки одну сторону м’яса, а потім перевернути і смажити іншу сторону до золотисто-коричневої скоринки.
Ароматизація
Останні хвилини смаження або відпочинок стейку – найкращий час, щоб підкреслити природний аромат м’яса. Хорошому м’ясу не потрібно якихось складних приправ, а всього лише трохи вершкового масла або оливкової олії. Кухар Джеймі Олівер обмазує маленьким шматочком вершкового масла стейк поки м’ясо відпочиває. А гриль-майстер Адам Перрі Ленг подрібнює частину натурального пензлика з трав, який він використовує в процесі смаження м’яса, змішує з оливковою олією і обвалює в суміші нарізані шматки м’яса перед подачею.
