Що таке трансжири, чи шкідливі вони для обміну речовин і в яких продуктах харчування вони найчастіше містяться?
Що таке трансжири?
Трансжири – це модифіковані молекули, що з’являються в ненасичених (рослинних) маслах і жирах в процесі високотемпературної обробки. У мінімальних кількостях трансжири можуть зустрічатися і в природі, проте після гідролізації їх частка часто піднімається до 20% і навіть 50%.
Оскільки трансжири містяться в маргарині і в рафінованій рослинній олії, вони можуть зустрічатися в складі будь-яких продуктів, що включають ці інгредієнти – починаючи від напівфабрикатів і різної випічки, закінчуючи картоплею фрі та іншим обсмаженим в олії фастфудом.
Небезпека рафінованих олій
В процесі високотемпературної обробки молекули жиру або масла здатні змінюватися. Незважаючи на те, що їх хімічна формула і кількість елементів зберігаються, один або кілька атомів приєднуються по-іншому. В результаті у молекули жиру з’являються транс-ізомери, звані трансжирами.
Відзначимо, що трансжири з’являються і в процесі використання лише на сковороді. Саме тому деякі масла підходять для смаження, а інші – ні. Особливо шкідливими для здоров’я є маргарин, рафінована пальмова, соняшникова і кукурудзяна олії.
Шкода трансжирів
Численні наукові дослідження підтверджують шкоду трансжирів для здоров’я. Доведено, що регулярне вживання навіть невеликих доз трансжирів в їжу порушує нормальну роботу метаболізму, провокує ожиріння, а також призводить до розвитку серцево-судинних захворювань.
Оскільки саме жирні кислоти використовуються організмом для синтезу статевих гормонів, трансжири здатні негативно впливати на рівень тестостерону у чоловіків. Крім усього іншого, вони погіршують синтез інсуліну в організмі, змушуючи тіло посилено відкладати калорії в підшкірний жир.
Трансжири в маргарині
До того, як трансжири були офіційно визнані шкідливими, м’який маргарин містив до 10-20% трансжирів, твердий маргарин для випічки – до 40%. В даний час США і європейські країни встановили верхню планку на рівні не більше 2% від загальної кількості жиру в продукті.
На початку 2010-х регулюючі органи наполягли на тому, щоб кількість трансжирів у продуктах вимірювалася і обов’язково вказувалася на упаковці. Однак ці правила не торкнулися багатьох країн, де вказувати вміст трансжирів у продуктах до сих пір не потрібно.
Трансжири: небезпечна для здоров’я доза
Дослідження Harvard School of Public Health показують, що до зміни обміну речовин здатне приводити вживання в їжу трансжирів в кількості від 2% сумарних добових калорій. У перерахунку на грами це рівнозначно 3-4 г трансжирів в день – або столовій ложці маргарину.
Однак необхідно розуміти, що трансжири є скоріше канцерогеном, а не прямою отрутою. Вони не завдають миттєвої шкоди здоров’ю, а лише поступово погіршують обмін речовин, провокуючи розвиток різних хвороб. По суті, можна роками їсти маргарин без появи небезпечних симптомів.
Читайте також: Чи можна дорослим людям пити молоко?
Навіщо ж нас труять?
Історія трансжирів почалися з пошуку дешевої заміни вершкового масла. У 1901 році був винайдений процес, що дозволяє перетворювати рідку від природи пальмову олію в тверду субстанцію шляхом використання азотної кислоти і пропускання бульбашок водню через киплячу олію.
Сучасна харчова індустрія повністю залежить від глибоко перероблених і рафінованих рослинних олій – вони дешеві, без смаку і мають тривалий термін зберігання. Без подібних масел (і без маргарину) неможливо виготовлення більшості «магазинних» продуктів харчування.
Трансжири, що народжуються в жирах і маслах при температурній обробці, здатні шкодити здоров’ю. Їх вміст у продуктах законодавчо обмежений в багатьох країнах. Лідерами за змістом трансжирів є маргарин і будь-яка їжа, обсмажена в рослинному маслі.
