Олів’є готують практично у всіх сім’ях, відразу у великих обсягах, щоб розтягнути задоволення на кілька днів.
П’ять помилок при приготуванні олів’є, інформує Ukr.Media.
Приготувати ніжний і смачний олів’є дуже просто, якщо, звичайно, не допускати прикрих помилок.
Помилка 1 — заправити одним майонезом
Звичайно, це зручно і просто – взяти і майонез видавити з пакетика. Але тоді заправка вийде надто важкою і ситною. Не лінуйтеся, додайте до майонезу, наприклад, нежирну сметану. Або густі вершки, як це робили до революції.
Я кладу грецький щільний йогурт, у нього консистенція сметани і поживні властивості кефіру. Заправка виходить густою, смачною і корисною. Пробіотики, які містяться в йогурті, допомагають травленню.
Якщо ви замахнулися на олів’є ресторанного рівня, то приготуйте майонез самі — це дуже просто. Домашній майонез прекрасно зберігається кілька днів, його зручно зробити за 3-4 дні до застілля (ми радимо планувати підготовку, щоб у гарному настрої сісти за стіл).
Обов’язково заправляйте салат безпосередньо перед подачею, адже через кілька годин в заправленому олів’є з’являється зайва волога. Приберіть змішані інгредієнти в контейнер, в інший контейнер покладіть заправку, а на наступний день просто заправте салат.
Помилка 2 — додати в олів’є ковбасу
Це як заявитися в Великий театр у спортивному костюмі. Ковбасу клали в салат «Московський», але в олів’є їй не місце. Навіть якщо докторську ковбасу завжди додавала ваша улюблена бабуся. Навіть якщо вам подобається смак, це — імітація і саморобка, сильно програє оригіналу. Зробіть справжній олів’є, не відкладайте до наступного року.
Вибір головного інгредієнта за вами. Це може бути відварне гарне м’ясо (яловичина або курка), краби, варений язик і навіть запечене м’ясо.
За переказами, французький кухар Люсьєн Олів’є (Люсьєн ніколи не публікував рецепту) готував олів’є з ракових шийок.
У книзі «Не вигадана історія російської кухні» Ольги і Павла Сюткиних розповідається, що коли ракових шийок не стало, їх почали замінювати ікрою. Можете додати ракові шийки або трохи ікри.
До речі, автор знаменитого салату також додавав в олів’є рябчиків, але в продажі я їх ні разу не бачила.
Помилка 3 — додати побільше картоплі
У кулінарії існує маса чудових картопляних салатів, але сучасний олів’є до їх числа не належить.
У дореволюційній книзі Александрової-Ігнатьєвої рекомендовано брати 5 картоплин на 5 порцій, проте в 1914 році олів’є викладали шарами, як оселедець під шубою, картоплю по-різному нарізали, щоб вийшло два різних шари.
У радянський час подачу шарами скасували, а картоплі клали багато лише тому, що інші інгредієнти коштували дорого або їх неможливо було купити. Тепер же огірки і зелений горошок стоять на полицях в будь-якому магазині.
Якщо картоплі покласти забагато, то консистенція салату вийде крохмалистою і в’язкою. Інші інгредієнти не будуть помітні. До того ж, картопля вбирає заправку, доводиться додавати багато майонезу, і тоді вже про елегантний смак не може бути й мови.
Сучасна кухня повинна бути корисною і легкою, після застілля вам повинно хотітися танцювати, а не розвалитися на дивані.
Я раджу брати поменше картоплі: на 12-14 порцій оптимальні 4 картоплини, вагою 100 г кожна.
Помилка 4 — використовувати консервований зелений горошок
Наші мами клали консервований зелений горошок лише тому, що свіжим зеленим горошком магазини не торгували. Масове шокове заморожування овочів — новація двох останніх десятиріч.
Смак консервованого горошку нудотно-солодкий, проварений, з консистенцією близькою до картоплі. Краще купіть пакет замороженого зеленого горошку, залиште на кухні на 30 хвилин, щоб він відтанув, і додайте в олів’є. В свіжому горошку немає нав’язливої солодощі, він задерикувато хрустить як малосольний огірок.
В олів’є з’явиться свіжість, з важкого зимового салату з майонезом і вареними коренеплодами він перетвориться на витончений корисний салат.
Помилка 5 — додати одне яйце
Кілька років тому я запитала у відомих московських шеф-кухарів, як вони роблять олів’є. Всі рецепти були цікаві, авторські і сильно відрізнялися один від одного. Їх поєднувало лише одне — кількість використовуваних яєць. Їх було багато, дуже багато.
Костянтин Івлєв мені тоді пояснив, що яйця в олів’є відповідають за ніжність. Це вони врівноважують варену картоплю і моркву, додає смаку легкості і витонченості.
Зваріть побільше яєць, на 12 порцій візьміть щонайменше три. Яєць в олів’є ніколи не буває мало.
Тоді у вас обов’язково вийде смачний свіжий і корисний олів’є, який може стати сімейним рецептом.
