Свежие, натуральные, домашние сыры гораздо вкуснее, чем магазинные аналоги. Если вы решили приготовить свой собственный сыр дома, воспользуйтесь этой подборкой советов и ответов на часто задаваемые вопросы и пусть вам везет в ваших начинаниях!
Почему в сыроделии лучше использовать молоко, предварительно выдержанное в холоде (например, 3-4 дня)?
Молоко содержит кальций, который играет важную роль в формировании сырного сгустка. Молоко, которое хранится в холоде, высвобождает кальций. Чем больше кальция в молоке, тем лучше оно сворачивается.
Почему в сыроварении лучше использовать сырое (цельное) домашнее молоко, а не пастеризованное?
Процесс пастеризации молока приводит к уменьшению количества кальция в нем. В результате время на свертывание молока увеличивается, сгусток получается не устойчив и хрупкий. Для компенсации потери кальция, в молоко в массовом производстве добавляют хлорид кальция – это увеличивает выход сырной массы. В домашних условиях это делать совсем не обязательно, тем более, традиционные сыроварни Франции, например, не используют вообще никакие добавки кроме фермента и бактериальных культур в производстве, так как считают, что это влияет на вкус сыра. Качество, а не количество должно быть на первом месте!
Нагрев молока.
В большинстве рецептов сыра, который можно приготовить дома, нужен постепенный, медленный нагрев молока. Лучше всего это делать на водяной бане (кастрюля меньшего размера ставится в большую с водой). Если согласно рецепту нужно выдержать молоко некоторое время при стабильной тепрературе, кастрюлю с водяной бани лучше не вынимать. Чтобы рассчитать с какой интенсивностью нужно нагревать молоко, разделите общее время нагрева молока на конечную (указанную в рецепте) температуру. При нагревании творожную массу нужно постоянно помешивать, чтобы предотвратить слипание сырного зерна и его оседание на дно.
Добавление в молоко фермента и закваски.
Порошкообразные культуры высыпайте на поверхность молока, оставьте на минуту (не спешите перемешивать, порошок за эту минуту поглотит влагу, а так он может слипнуться или образовать комочки). Через минуту шумовкой медленно перемешивайте молоко движениями сверху вниз (10-20 раз). Это позволит равномерно переместить культуры без попадания в емкость большого количества воздуха (что тормозит рост бактерий). Фермент нужно предварительно растворить в кипяченой, охлажденной до комнатной температуры воде. Чтобы не помешать работе фермента, вода обязательно должна быть кипяченая (без хлора), по той же причине не используется йодированная соль (к тому же, хлор и йод ингибируют развитие бактерий). Перемешивания фермента также лучше делать сверху вниз (чтобы движение жидкости как можно скорее остановилось).
Проверка готовности сырного сгустка.
Для этого используется метод проверки на “чистоту среза”. Для этого опустите нож в творожную массу под углом 30 и поднимите к поверхности. Если сгусток раскололся или сломался, срез ровный – творожную массу можно нарезать. Если срез неровный и незначительный – оставьте еще на несколько минут и попробуйте снова.
Нарезка сырного сгустка.
Нужно четко следовать рекомендациям в рецепте по размеру кубиков, на которые следует разрезать сыр. Это прямым образом влияет на то, как будет выглядеть ваш готовый сыр. Например, нарезка мелкими кусочками используется для более сухих сыров, крупные кусочки – для более влажных. Размеры кусочков подбирались веками для того, чтобы получить нужную влажность сыра. Большая разница в размерах кусочков может привести к тому, что в сырной массе будут области с большей влажностью, они могут закисать. Для нарезки сыра кубиками используйте нож с длинным лезвием, горизонтальные надрезы аккуратно и постепенно делайте шумовкой. Делайте все аккуратно и старайтесь не раздавить готовые кубики на очень мелкие фракции, потому что так они сольются вместе с сывороткой.
Слив сыворотки
Для того, чтобы в форме осталось как можно больше сыра при отделении сыворотки, выстилают форму (или дуршлаг) тканью (не марлей!). Существуют специальные салфетки (их поверхность гладкая, благодаря чему сыр не прилипает к ткани), но их запросто можно заменить отрезом белой (не крашенной) бязи или муслина или плотной медицинской шапочкой. Не забудьте хорошо прополоснуты ткань до – не должно остаться никаких запахов и после – для повторного использования.
