Приготувати справжню моцарелу вдома цілком реально, головне – знайти і купити сичуг (сичужний фермент).
Складові на 4 порції:
- 1/2 ч.л. лимонної кислоти
- 120 мл холодної води
- 1/4 ч.л. сичужного ферменту
- 50 мл води (нехлорованої, дистильованої)
- 4 л незбираного молока (див. примітку нижче)
Спосіб приготування:
1. Молоко налити в глибоку каструлю.
2. Додати лимонну кислоту, перемішати акуратно.
3. Підігріти молоко до 32 С градусів.
4. Вимкнути плиту.
5. Додати сичуг, розведений у воді.
6. Мішати приблизно 30 секунд, потім накрити кришкою і залишити на 5-10 хвилин.
7. Маса повинна перетворитися в м’який сир (згусток).
8. За допомогою ножа розрізати сир на квадрати 2.5 см.
9. Потім злегка перемішати і нагріти до 43 С градусів.
10. Друшляк поставити в глибоку миску.
11. Перекласти сир у друшляк шумівкою, дати сироватці стекти і повернути її назад в каструлю.
12. Нагріти сироватку до 85 С градусів.
13. Одягти рукавички, відщипнути невеликий шматочок і за допомогою шумівки занурити сир в гарячу сироватку на 5-10 секунд.
14. Розплавити сир, розтягнути і скласти, повторити кілька разів.
15. Знову занурити в гарячу сироватку на 5-10 секунд і знову розтягнути.
16. Сир почне плавитися і стане більш еластичним.
17. Коли сир стане досить гладким потрібно сформувати з нього кульки або надати йому форму косички.
18. На цьому етапі перед розтягуванням можна додати 1 ч.л. солі, якщо хочете сир підсолити.
Примітка: Молоко повинно бути звичайне, те, яке скисає. Якщо використовувати пастеризоване молоко тривалого зберігання, то білки і кальцій будуть в процесі реагувати інакше, у вас може вийти замість моцарели рікота. Якщо сир у вас розтягується як годиться, але в підсумку виходить сухуватий, значить, ви розтягували його занадто довго. Не впадайте у відчай, спробуйте ще раз, це приходить з досвідом.
