Якщо ви думаєте, що курка – одна з найпопулярніших страв у всьому світі, то ви абсолютно праві. Якщо ви впевнені, що куряче м’ясо ідеально підходить тим, хто сидить на дієті, то ви теж думаєте вірно. Але якщо ви вважаєте, що запечена в духовці або обсмажена на сковороді курка – це одна з найбезпечніших в сенсі кишкових розладів страв, то тут ви помиляєтеся. Тому що все якраз навпаки.
Статистика показує, що щорічно саме курка стає причиною харчових отруєнь у мільйонів людей. На другому місці в гастрономічному списку небезпек знаходиться свинина, на третьому – овочі, заражені бактеріями. Справедливості заради, найбільше спалахів викликають молоко і молочні продукти. Але ці спалахи, пояснюють експерти, менш поширені і небезпечні для здоров’я.
Можливо, ви чули про жінку, яка померла після того, як з’їла страву з курки на відпочинку в Греції. Її організм, як встановили лікарі, не зміг впоратися з інфекцією, викликаною кишковою паличкою в птахові без будь-якої термічної обробки. І це те, про що важливо пам’ятати, коли ви маєте справу з сирою куркою.
Чим небезпечне куряче м’ясо
Фахівці Центрів по контролю і профілактиці захворювань США (CDC) говорять, що причиною проблем у випадку з куркою найчастіше стає норовірус, який передається птиці тоді, коли інфіковані люди взаємодіють з продуктом в процесі приготування.
Сальмонела – бактерії, які зазвичай зустрічаються в сирому курячому м’ясі, яйцях, червоному м’ясі і деяких інших продуктах – є другою за популярністю причиною кишкової інфекції. Як пише Health.com, сумарно спалахи, викликані Listeria (рід грампозитивних паличковидних бактерій), Salmonella і E. coli, були пов’язані з 82% всіх госпіталізацій і 82% смертей.
Згідно з доповіддю Morbidity and Mortality Weekly Report, опублікованою в CDC, в 60% випадків відправною точкою стають ресторани. Далі йдуть кейтеринг і банкети з 14% випадків, а за ними – приватні домогосподарства з 12% випадків. В установах, таких як школи, спалахи трапляються досить рідко, проте кожен такий спалах, пишуть експерти, зачіпає більшу кількість людей.
Чому не варто впадати в паніку
Але якщо з тим, хто винен в тому, що звичайна курка стає раптом смертельно небезпечною, все більш-менш зрозуміло, то залишається одне питання: що робити? Незважаючи на суворий контроль над харчовою безпекою в більшості розвинених країн, спалахи захворювань харчового походження все ще залишаються серйозною проблемою громадської охорони здоров’я.
Байрон Чавес-Елізондо (Byron Chaves-Elizondo), фахівець в області безпеки харчових продуктів в Університеті Небраски-Лінкольна (University of Nebraska – Lincoln), нагадує, що дані цього дослідження, як і багатьох інших, безумовно, важливо взяти до уваги. Але не менш важливо при цьому ставитися до них з певною часткою скептицизму.
Не дивно, наприклад, що ресторани в дослідженні виявилися чимось на зразок розсадника сальмонели – бо щодня вони обслуговують величезну кількість людей. Крім того, в дослідженні не враховувалося те, що кишкова інфекція у людини могла бути викликана не куркою, а іншими продуктами або напоями, які вона споживала. З іншого боку, експерт каже, що при приготуванні їжі вдома ми не повинні забувати про базові правила роботи з куркою, так як зараження може відбуватися (і відбувається) на всіх видах кухонь.
Як безпечно готувати курку вдома
Існує два вірних способи захистити себе і своїх близьких від проблем, викликаних продуктами харчування: перший – завжди ретельно готувати домашню птицю і м’ясо, другий – швидко охолоджувати залишки їжі.
Експерти кажуть, що приготування птиці при температурі 145 градусів (а червоного м’яса – при температурі 160 градусів) вб’є більшу частину патогенних бактерій. Також, додає Чавес-Елізондо, розумно уникати рецептів, які вимагають наявності сирих яєць, а якщо ви маринуєте сире м’ясо або птицю, робити це слід в холодильнику і не використовувати сік, о залишився, для того, щоб зволожити продукт в процесі приготування.
«Не думайте, що маринування м’яса є ефективним протимікробним втручанням, тому що це не так», – резюмує Чавес-Елізондо.
Далі – стежте за перехресним забрудненням, а також іншими поширеними способами передачі патогенів. Перш за все, не слід мити сиру курку перед приготуванням, так як бризки можуть поширювати Salmonella і Campylobacter на чисті поверхні. Плюс, бактерії можуть затишно влаштуватися у вашій раковині, якщо ви не будете добре і правильно її дезінфікувати.
Потурбуйтеся про сік, з яким часто продають упаковану курку. Акуратно злийте сік в раковину, уникаючи бризок, а потім так само акуратно промийте її і ретельно висушіть. Хоча, каже Чавес-Елізондо, наявність в соках сальмонели – явище не просто рідкісне, але дуже і дуже рідкісне.
Нарешті, зберігайте сире м’ясо і домашню птицю окремо від усього іншого на вашій кухні, використовуйте різні обробні дошки при їх приготуванні і обов’язково мийте руки, а також всі використовувані поверхні і посуд з милом після того, як ви закінчили працювати.
